poniedziałek, 24 marca 2014

Tradycja kontra "nowoczesność". Jak rozpoznać prawdziwą, dobrą wędlinę ?

Tradycja kontra "nowoczesność". Jak rozpoznać prawdziwą, dobrą wędlinę ?

Szynka jaką pamiętam z dzieciństwa, była synonimem luksusu. Lata osiemdziesiąte to nie były czasy, kiedy kanapki z szynką dostawało się codziennie do szkoły. W miastach była na kartki i w większości trzeba ją było długo wystać w kolejce. Na wsiach było o nią łatwiej, bo można ją było kupić od znajomego masarza, lub zrobić sobie samemu, jeśli oczywiście ktoś miał taką możliwość, no i umiejętności.
W obydwu przypadkach kosztowała niemało.

Trud zdobycia szynki wynagradzał smak. Cudownie pachnąca, wędzona w naturalnym dymie, odpowiednio słona i przyprawiona. W lodówce mogła leżeć dotąd, aż uschła. Nadal  jednak, nadawała się do jedzenia np. do jajecznicy.


Dziś chcemy tego luksusu na co dzień. Dużo i co najważniejsze, TANIO. Takie mamy czasy. A że klient nasz pan, więc wielu producentów wedle życzenia serwuje nam tani, wysokowydajny produkt.
Od momentu wejścia do Unii Europejskiej,  polskie normy dotyczące produktów wędliniarskich przestały obowiązywać. Kiedyś z 10 kg mięsa produkowano 8 kg wędliny, dziś produkuje się nawet 20 kg. Mięso nastrzykuje się wodą i błonnikami roślinnymi ,aby zwiększyć chłonność wody i poprawić teksturę. Zgodnie z prawem producent może dziś dodać do wędliny wszystko, musi tylko wszystkie dodane składniki umieścić na etykiecie. Ilość mięsa w produkcie również.
Czytajmy etykiety ! Jeśli kupujemy mięso na wagę, pytajmy sprzedawcy. Zgodnie z prawem, ma on obowiązek udzielić nam takiej informacji. Ja zawsze pytam, mimo iż czasem dostaję powłóczyste spojrzenie, albo niestosowny komentarz. Mam prawo wiedzieć, a sprzedawca ma obowiązek udzielić mi informacji.
Najważniejsze kwestie to ilość mięsa i zawartość białka zwierzęcego. Aby szynka była szynką, białka musi być co najmniej 16 %,. Ale uwaga ! Producent może "zapomnieć", że tu chodzi o białko zwierzęce, a nie roślinne, którym ostrzyknął mięso. Dlatego ilość białka na etykiecie trzeba zestawić z ilością mięsa w produkcie. Jeśli mięsa mamy 40 % i dużą ilość białka, to znaczy, że ktoś tu robi sobie z nas żarty. Prawdziwa szynka będzie bowiem miała minimum 90% mięsa.
Nie kupujcie "szynek" z napisem produkt wysokowydajny, oraz takich  z których wycieka woda. No i cena. Kilogram surowej szynki w sklepie to koszt około 15 zł. Jak to jest możliwe, że sklepowe szynki kosztują kilkanaście złotych ? 
Ostatnia kontrola Inspekcji Weterynaryjnej pokazała, że zaledwie 15 % wędlin zachowuje standardy obowiązujące przy produkcji. Producenci przesadzają z fosforanami, azotynami i azotanami, aby zapobiec rozwojowi pałeczek jadu kiełbasianego. To miło z ich strony, bo to w sumie w trosce o nasze zdrowie, ale gdyby darowali sobie ostrzykiwanie wędlin wodą i substancjami, które ją wiążą, nie byłoby aż takiego strachu.
Patrzcie na to co kupujecie, czytajcie etykiety i nie dajcie się nabić w butelkę. Jeśli coś jest śmiesznie tanie, to nie spodziewajcie się fajerwerków.

Jak kupić prawdziwą szynkę i czy musi być droga ?

Aby wyprodukować szynkę metodą tradycyjną trzeba ją najpierw zapeklować, uwędzić i sparzyć. W tym celu przygotowuje się zalewę z soli i przypraw. Zagotowuje i schładza. Następnie zalewa się mięso na około tydzień. Po tym czasie szynki trafiają do wędzarni. Ostatni etap to sparzenie w wodzie o temperaturze 80 st. Jedna godzina na 1 kg mięsa. To nadaje delikatności i soczystości.

Szynka wyprodukowana metodą tradycyjną swoje kosztuje i można by rzec, że za dużo, że kogo na to stać itd. Ale to dobrze że tyle kosztuje. Szynka to źródło białka, potasu, fosforu, żelaza, witaminy D, aminokwasów i witamin z grupy B. Ale prawdziwa szynka to szynka wieprzowa, a wieprzowiny nie powinniśmy jeść dużo. Nikt nie twierdzi, że szynkę mamy jeść codziennie. W dobrze zbilansowane diecie musi być jeszcze miejsce na żółty ser, twarożek, czy pasty z roślin strączkowych.

Ja twierdzę, że jak już jeść szynkę, to dobrą. Wolę zjeść mniej, ale taką która pachnie, smakuje i wygląda. Taką którą jak włożę do lodówki i o niej zapomnę, to uschnie i wykorzystam ją do jajecznicy, a nie taką która po 3 dniach pokryje się obślizgłą mazią i zacznie śmierdzieć.


Jakiś czas temu napisała do mnie Magda, która tak jak ja pasjonuje się zdrowym, naturalnym odżywianiem. Zaczęłyśmy ze sobą korespondować i okazało się, że Magda wraz z synem produkuje wędliny metodą tradycyjną. Temat jest dla mnie niezwykle interesujący, bo odkąd zmieniłam odżywianie firm produkujących tradycyjnie szukam bardzo intensywnie. Skorzystałam z okazji i zweryfikowałam u eksperta wszystko co wiedziałam do tej pory i dowiedziałam się wielu nowych rzeczy zarówno o produkcji, jaki i szczegółów dotyczących wyboru mięsa. Wiedza Magdy jest naprawdę imponująca.
Wędlinki, które otrzymałam od Magdy do degustacji, potwierdziły wszystko co o nich pisała i mówiła. Pachnące, dobrze doprawione ziołami, odpowiednio słone. 
Szczególnie polecam kiełbasę kruchą ze wsi, kiełbasę wiejską góralską i Lisiecką – chudziutkie, pachnące ziołami i prawdziwym dymem. Jak człowiek, który nie jada kiełbas po otwarciu przesyłki, pierwsze co rzuca się na kiełbasę to mówi samo za siebie :)
Szynka pieczona z liściem i szynka z komina po góralsku. Majstersztyk. Smaki dzieciństwa.
Z produktami Magdy, możecie zapoznać się wchodząc na stronę Swojski Smak.
Zakupić można  bezpośrednio we Wrocławiu. Sklep mieści się przy ul. Żelaznej 52.
Polecam z całego serca. Naprawdę warto. Zawłaszcza przy okazji zbliżających się Świąt Wielkanocnych. Wędlinki są naprawdę przesmaczne i przy świątecznym stole, będą i smakowały i prezentowały się wybornie.
Firma jest mała i na ten moment nie posiada sklepu internetowego. Jednakże, z ochotą wyślą zamówione przez Was produkty do każdego miejsca w Polsce.
Jak zamówić:
Zerknijcie na stronie co Was interesuje, zadzwońcie pod nr (71) 361 -95-38, zapytajcie o wybrane przez Was produkty. Zamówcie ! 


39 komentarzy:

  1. Rzeczywiście bardzo ciężko teraz o dobrą wędline...

    OdpowiedzUsuń
  2. Święta prawda z tymi wędlinami na masową skalę. Też kupuję lokalnie, ale tej firmy nie znałam a jestem w Wrocławia.
    Dzięki za namiar :)

    OdpowiedzUsuń
  3. ooo Żelazna to koło mnie :)
    zajrzę jak wyjdę na spacer z synkiem, super Gosia, dzięki :)

    OdpowiedzUsuń
  4. weszłam na tę stronę swojskismak i ślinotoku dostałam :)

    Małgosia dzięki za odp. na maila,
    pzrd.Asia,

    OdpowiedzUsuń
  5. Zgadzam się w zupełności z postem. Ja osobiści to wręcz brzydzę się kupować wędlinę w sklepie. Zazwyczaj kupuję tylko drobiową sprawdzonych producentów. Inne mięsa marynuję i sama piekę a potem kroje na kanapki. ja osobiście używam tak mało sali w kuchni, że taka wędlina kupowana jest dla mnie za słona. W tym roku zamierzamy z mężem na święta sami zrobić sobie wędliny. U mnie w domu kiedyś na każde święta były szynki, boczki, polędwice robione i wędzone przez rodziców. Później przestaliśmy je robić. Ale ostatnio przez marną jakość produktów sklepowych powracamy do tej tradycji. Mimo że cenowo nie wychodzi wcale taniej, wręcz drożej.Myślę że wiele osób teraz tak robi. Bo ja tka jak Ty Małgosi wole zjeść mniej , ale dobre. Do tego dla mnie ważniejsze od samego jedzenia w święta jest przygotowywanie jedzenia- cieszę się jak wyjdzie mi coś nowego i wszystkim smakuje.

    OdpowiedzUsuń
  6. a jak wygląda cenowo taka wędlina?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. musisz skontaktować się telefonicznie ze sklepem i zapytać o to co Cię interesuje,
      zerknij na stronę www.swojskismak.com i tam masz opis poszczególnych produktów, ile zawierają mięsa, jak są robione etc.

      Usuń
  7. jak wam nie pasuje w Poslce, zapraszam do Wloch .... szynka tzw gotowana ma srednice 50 cm, gdzie swiniak ma taki miesien?????? szynki to konglomeraty roznych okrawkow, scisnietych razem, w prawie zadnej nie widac wlokienek miesniowych. Jedynie w niektorych, pieczonych ( generalnie wedzonych wedlin we Wloszech nie ma ), no i w szynce parmenskiej, ktorej jemy malo, pomijajac cene 30 euro /kg, ma duza zawartosc soli ( surowa, sezonowana przez rok albo wiecej ) . Ja w Polsce mam mozliwosc zjedzenia swojskich wedlin od znajomego masarza, ktory poleca wedliny robione -2 jak dla siebie" wsrod innych, " komercyjnych". no i moj ojciec rozpala c jakis czas wedzarnie na dzialce i bawi sie tam jak dziecko. Ale szczerze mowiac, po 10 latach bez wedzonek, juz mi za brdzo nie smakuja ..... Nata

    OdpowiedzUsuń
  8. świetny post, cenne informacje ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. A może masz przepis na szynkę? Zrobiła bym na Wielkanoc i szukam inspiracji ;)

    OdpowiedzUsuń
  10. Nie wiem, czy taki post już był, ale bardzo bym chciała, żebyś kiedyś porównała i omówiła wody butelkowane:) Wydaje się, że łatwo wybrać odpowiednią, ale to tylko pozory, czasem się w tym gubię...
    Pozdrawiam, bardzo fajny blog.
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
  11. Dzień dobry,

    podczytuję Twój blog co jakiś czas, korzystam z różnych inspiracji, ale mam straszny problem ze słodyczami:/ Nie potrafię się obejść bez ciasta, czekolady, ciasteczek... Cały dzień mogę jeść zdrowo, trzymać dietę, ćwiczyć, ale te nieszczęsne słodycze... Może mogłabyś podpowiedzieć jakieś przepisy na zdrowe ciasto, takie co to wraz z jogurtem naturalnym, albo sokiem, może nam służyć za drugie śniadanie? Albo taki serniczek w wersji fit mi się marzy... Byłabym bardzo wdzięczna za podpowiedź:) Pozdrawiam, Emilia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Emilia przeczytaj post o tym jak zapanować nad słodyczami (jest w dziale bądź fit)
      - musisz nad tym zapanować, codzienne słodkości na drugie śniadanie odpadają :)
      jeden dzień słodki jest dopuszczalny :)

      Usuń
  12. Gosiu trochę z innej beczki... Jem zdrowo, schudlam do tej pory ok.11 kg, dużo cwicze... Dziś zjadłam panini z mozzarella i pomidorami... Kupne... Zastanawiam się czy dobrze zrobiłam. Nie orientujesz się może ile to ma kcal i chciałabym wiedzieć co o tym sądzisz? :) z góry dziekuje za odpowiedź, uwielbiam Twojego bloga! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie powiem Ci ile ma kalorii bo nie wiem jak i z jakich składników zostało zrobione ;)

      Usuń
    2. Racja... Ale sprawdzona knajpka... A co o tym sądzisz?

      Usuń
    3. jak raz zjadłaś świat się nie zawali ;) jutro już jedz lekko i będzie ok :)

      Usuń
  13. Mój tata co jakiś czas wędzi wedline. Zazwyczaj jest to szynka i polędwica. Robi też kiełbasy. Cale moje rodzeństwo dostaje przydział od taty i ha też oczywiście.A i tak musze sklepie kupować bo swoje szybko się kończy

    OdpowiedzUsuń
  14. Byłam wczoraj. Kupiłam prawie każdego po trochu bo zapach tak kuszący że człowiek je oczami.
    Przepyszne!

    OdpowiedzUsuń
  15. Ja prawie nie jem mięsa bo za bardzo za nim nie przepadam, a to kupne mnie przeraża.... Ile razy kupiłam jakąś wędlinę lub drób to po prostu zapach był okropny i nie przypominało to prawdziwego wyrobu. U mnie w domu również piecze się wędliny na święta i są przepyszne. Fajnie, że poleciłaś taki sklep. Mało jest takich miejsc gdzie można kupić takie produkty. Znalazłam w moim mieście jeden taki, który zapowiadał się zdrowo, smacznie z tradycjami... ale kiedy przechodziłam obok przed zamknięciem i zobaczyłam jak pani myje szybę witryny pryskając detergentem nad mięsem i machając nad nim i po nim szmatą to odechciało mi się zakupów.
    Ps: Bardzo fajna strona! :)

    OdpowiedzUsuń
  16. A ja przypadkiem znalazłam wędlinki tej firmy w ŁODZI na ul. Rydzowej. Sklep nazywa się "Jędrek". Kupiłam kiełbaskę kruchą i szynkę z liściem. Super, rewelacja, mniam. Na pewno wrócę po więcej :)
    PS> Super artykuł, dzięki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zgadza się, wędlinki oprócz sklepu firmowego we Wrocławiu można jeszcze kupić w Poznaniu i właśnie w Łodzi,
      fajnie że udało Ci się trafić :))

      Usuń
  17. Piękny artykuł. Pozwolę go sobie wsadzić częściowo w cudzysłów ze wskazaniem na autora przy zamieszczaniu szynki pierwszy raz wędzonej z moim udziałem, doooooobrze?:)

    OdpowiedzUsuń
  18. Gosiu a czy możemy liczyc na jakieś przepisy na szyneczke własnej roboty pieczona lub gotowana? Coś fajnego z mięska co można położyć na chlebek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tak będzie,
      póki co jest pasztet na blogu, domowej roboty

      Usuń
  19. Wiem juz go robilam ; ) pycha ! Dlatego czekam z niecierpliwoscia na szyneczke

    OdpowiedzUsuń
  20. Bardzo praktyczny artykuł dzięki:) a powiedz co myślisz o szynce z serii bez "E" od Henryka Kani? Mi smakuje, ale chciałbym poznać Twoje zdanie.

    OdpowiedzUsuń
  21. bardzo lubie domowe wedliny, sa najlepsze ebz dwoch zdan, wiesz co ddodajesz itp. ale nie mieszkam na wsi i nie bardzo mam czas na ich wyrob, dlatego szuakalam dobrych, zdrowych wedlin w sklepach i ostatnio przypadly mi do gustu wedliny bez E od h.kani, sa smazne i zdrowe

    OdpowiedzUsuń
  22. A gdzie to dostanę? mają gluten te wędliny?

    OdpowiedzUsuń
  23. bozzzzz, szkoda, że tych wędlin nie ma w Krakowie ;) Święta idą, chyba sobie coś zamówię, skoro można.
    Ja właściwie nie kupuję gotowych wędlin, bo są zwyczajnie niedobre, czasami salami (tak, tłuste, kaloryczne, ale jedyna wędlina, która jako tako trzyma poziom - mam sprawdzone miejsce gdzie kupuję) i coś chudego, drobiowego - też mam sprawdzone miejsce. A że moja rodzina jest bardzo mięsożerna, trzech chłopaków mam do wykarmienia, to mój sposób na wędliny jest taki, że kupuję szynkę, polędwicę lub schab do gotowania - takie przygotowane już, wędzone, tylko do ugotowania. Idealne rozwiązanie to nie jest, bo te wędliny też nie są wolne od chemii, wody i innych zapychaczy, ale jest ich znacznie mniej, taka wędlina po ugotowaniu wysycha w lodówce, a nie robi się oślizła, więc nie jest tak bardzo źle.

    OdpowiedzUsuń
  24. Niestety, ale szyneczka z żelaznej po kilku dniach potrafi przyśmierdnąć.

    OdpowiedzUsuń
  25. Ja mam to szczęście, że mój tata sam wędzi szynki :-) i nie żadna sklepowa szynka nie ma do domowej "startu". Domowej szynki zjem plaster np do kromki pełnoziarnistego chleba i czuje się syta, pachnie pięknie i smakuje niesamowicie. Bardzo fajna jest też wędzona pierś kurczaka :-) kilka plasterkow, sałata, pomidor i jest lunch do pracy

    OdpowiedzUsuń
  26. Moi rodzice sami robią szynki w domu...smak nieporownywalny

    OdpowiedzUsuń
  27. jedyne co mogę dodać, to na pewno w krakowskim kredensie tradycyjnych wyrobów to nie znajdziecie, wystarczy przyjrzeć się etykiecie ze składem :/

    OdpowiedzUsuń
  28. Pani autorko więcej empatii, Pani woli zjeść mniej, ale ile czasu można jeść mniej i nie nasycić się? Największy problem to Polskie prawo, które pozwala dodawać wszystek śmieci do jedzenia przez co konkurencyjność większą wykazują firmy robiące plastik, a nie jedzenie....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda. Cena sprawia że jakość pikuje w dół.
      Jeśli zaś chodzi o jedzenie mniej to będę bronić swojego stanowiska. Nie musimy jeść wędliny w dużych ilościach. Dla naszego zdrowia lepiej będzie jeśli zjemy ją 3 razy w tygodniu do kanapki.

      Usuń
  29. Albo samemu zrobić albo kupić u producenta, który robi wędliny w naprawdę tradycyjny sposób. Domowa Wędzarnia z Jaworzyny Śląskiej jest w tym perfekcyjna ;-)
    Cena nie jest taka jak w tradycyjnych sklepach, ale cóż jakość kosztuje. Wiecej informacji można zobaczyć na stronie: http://www.domowa-wedzarnia.com.pl/

    OdpowiedzUsuń